Kinderen vragen dat vaker aan moeder. “Waarom koken we eigenlijk?”
Er is geen enkel dier dat kookt en ik denk dat we gerust kunnen zeggen dat dieren in de vrije natuur gelukkiger en gezonder zijn dat wij mensen. Dus waarom zouden wij dat eigenlijk niet kunnen, alles zo direct uit de natuur eten? Misschien is dat wel veel beter. Met alle vitaminen, mineralen, enzymen, anti-oxydanten, fyto-nutriënten en noem het allemaal maar op, nog volledig intact.
En dan komen de bekende antwoorden:
–Koken is voorverteren.
–Door koken kunnen we dingen eten en bewaren die we anders nooit hadden kunnen eten of bewaren en waarvoor we veel meer tijd nodig zouden hebben om ze steeds te oogsten.
–De mens kan niet meer zonder koken, hij doet dat al sinds de oertijd.
–Zonder koken hadden we nooit de cultuur kunnen opbouwen met alle technologie die we nu om ons heen zien.
–Kookkunst onderscheidt ons juist van het dier. Kon een dier wel koken dan zou het dat ook doen.
–Zonder landbouw en koken zouden we niet alle mensen op de planeet kunnen voeden!
Het zijn beweringen die leuk klinken en waar soms ook wel wat waars in zit maar die bij nadere beschouwing stuk voor stuk een goede onderbouwing missen.
Evolutionair aangepast aan gekookt voedsel?
Richard Wrangham, een bekend primatoloog van Harvard, en iemand die graag een biefstukje bakt, wilde die antwoorden graag ook wetenschappelijk onderbouwen en schreef daar een heel goed leesbaar boek over ‘Koken, over de oorsprong van de mens.’
Ik neem zijn boek tot voorbeeld omdat hij met argumenten komt voor de stellingen die veel mensen zomaar aannemen en die ik net genoemd heb.
Zo schrijft hij:
“…….(dit vormt) de essentie van de kookhypothese. Die zegt dat mensen evolutionair zijn aangepast aan het eten van bereid voedsel op dezelfde basale manier waarop koeien zijn aangepast aan het eten van gras….. We zijn onlosmakelijk met ons dieet van gekookt voedsel verbonden. Wij mensen zijn kokende apen, wezens van het vuur.” (blz.18)
Het is allemaal mooi gezegd maar volstrekt niet overtuigend.
“…evolutionair aangepast…”?
Bij verhitten van voedsel ontsaan kankerverwekkende stoffen
Dat mensen een kort deel van hun lichamelijke en culturele evolutie aan koken te danken hebben wil nog niet zeggen dat we daaraan volledig aangepast zijn. Voedsel bestaat uit honderdduizenden chemische verbindingen. Gaan we dat verhitten of op andere manieren bewerken dan ontstaan, afhankelijk van de manier waarop en de duur van het proces honderden tot honderdduizenden nieuwe chemische verbindingen. Vele daarvan zoals acrylamide en furan, die heel makkelijk ontstaan bij verhitting, zijn toxisch of in gewoon Nederlands: kankerverwekkend.
Koken en koken is twee
De oermens gooide vaker wat knollen en vlees in het vuur maar dat is een heel andere verhaal dan een doorgefokte bio-industrie-melk-koe die een heel andere (en veel en veel meer) vet-samenstelling heeft als een wilde oerstier en allerlei pesticiden in dat vet heeft opgeslagen, verwerken tot hamburger-vlees. Daaromheen doen we dan de zaadjes van een gras dat zover doorgekweekt is dat zijn eiwit samenstelling volledig veranderd is (van 2% tot 12% eiwit) en dat een eiwit bevat dat de hele darmflora van bepaalde mensen tot een woestijn maakt (gluten in tarwe veroorzaakt coeliakie) en waarvoor steeds meer mensen allergisch blijken. Ons dagelijkse witte brood dus dat nu een ongezond hoge glycemische index blijkt te hebben. Aangepast? Aan welk niveau van koken? Ik dacht dat we dat wel wat mogen nuanceren.
En als we dat nuanceren door onderzoek te doen dan blijkt dat we aan een paar stofjes inderdaad een zekere mate van aanpassing bereikt hebben. Maar dat geldt niet voor al die (honderd)duizenden andere stofjes die bij koken ontstaan. Als we een aardappel koken dan ontstaan ongeveer 450 nieuwe chemische verbindingen waarvan vele kankerverwekkend. Daar zijn we echt niet op aangepast.
Natuurlijk in kleine hoeveelheden dus we gaan er niet gelijk aan dood maar dat geldt voor veel voedsel en kanker is op dit moment wel doodsoorzaak nummer 1. En kanker blijkt een ziekte die je opbouwt gedurende vaak vele jaren.
En “…onlosmakelijk verbonden” ?
Dat we een hulpmiddel een tijdje gebruikt hebben wil nog niet zeggen dat we dat niet kunnen laten vallen als we het niet meer nodig hebben.
We hebben een extra mogelijkheid verworven en het kan geen kwaad te kijken of die nu nog wel nodig is. Als we gedurende twee miljoen jaar van onze evolutie vuur nodig hadden om ons tegen wilde dieren te beschermen en daardoor evolutionair veranderd zijn wil dat nog niet zeggen dat we nu nog steeds elke avond een kampvuur moeten aanleggen. Een huis beschermt ons ook. En zonne-energie is beter dan de warmte die opgewekt wordt door het verbranden van hout wat op dit moment bijdraagt aan het broeikaseffect.
Of neem de rook van het vuur. Ondanks twee miljoen jaar vuurgebruik denk ik niet dat we nu aangepast zijn aan het inademen van de rook van zo’n vuur. De positieve gevolgen van de bescherming van het vuur kunnen sterker zijn geweest dan de negatieve gevolgen van de inademing van de rook ervan. Maar de rook blijft slecht voor ons.
Net zo kan koken ons voordelen verschaft hebben in de strijd om ons bestaan. En die voordelen bleken sterker dan de negatieve gevolgen van het koken. Maar koken blijft slecht voor ons. De wetenschappelijk bewijzen daarvoor stapelen zich ondertussen zo hoog op dat je ze om ze niet te zien, ze al niet meer moet willen zien.
Koken is voorverteren?
Laten we eens kijken wat hij zegt over dat eerste populaire idee: ‘koken is voorverteren’.
Koken breekt cellen open en uit gekookt voedsel nemen we daardoor meer op dan uit rauw voedsel en dat is dus goed want dat geeft in minder tijd en met minder kauwen, meer en snellere energie. Dat kan wel zo zijn maar dat geeft ook bijeffecten zoals bijvoorbeeld de suikerkick, een vorm van verslaving. Zelf zegt hij dat ook: “Koken verhoogt de glycemische index van zetmeelrijk eten.” (pag. 60) En het zorgt daardoor voor een niet gering aantal obesitas en op den duur diabetes-gevallen.
Meer nadenken over wat je eet
Nu ziet ook Wrangham deze problemen wel maar zijn oplossing is de bekende oplossing van zowat elke expert: meer informatie. Dus steeds meer nadenken over wat en hoe we eten. Iets waar niemand echt zin in heeft. Eten is er om van te genieten, niet om over na te denken.
En dat betekent automatisch dat we dus niet aangepast zijn aan het gekookte eten ‘…net zoals de koe is aangepast aan het eten van gras…’ omdat we erover moeten gaan nadenken. Dit mag wel, dat mag niet of in elk geval niet teveel en die en die vitamines moeten we aanvullen…
We moeten nadenken zoals we kleren moeten aandoen in een koud klimaat. Aan die kou zijn we ondanks vele tienduizenden jaren evolutie niet aangepast. Wie heeft er niet liever de zomer dan de winter? Hup, uit die warme vracht kleding. En net zo willen we niet nadenken over eten. Eten moet gewoon lekker zijn en gezond.
En als we meer opnemen uit ons eten kan dat meerdere ook in de vorm zijn van bijvoorbeeld giffen (acrylamide en andere kankerverwekkende stoffen). Dat we een voedsel als sojabonen na verhitten opeens wel kunnen eten betekent nog niet dat we geen last meer hebben van de giffen die er eerst in zaten. En dat blijkt ook uit allerlei onderzoek. Er is een verband aangetoond tussen veel soja-producten eten en borstkanker.
Hogere energie inname
Het gaat verder dan dat. Laten we een ander ‘voordeel’ van koken eens bekijken.
Door een makkelijkere energie-inname werden onze overlevingskansen groter en kregen we een hogere voortplantingssnelheid. Bij beide voordelen zijn evenwel vele vraagtekens te plaatsen. Ongezondere mensen kregen meer overlevingskansen en met die ongezonde bevolking zitten we nu te kijken.
En meer kinderen betekent ook overbevolking. En sneller achter elkaar kinderen krijgen betekent ook minder zorg voor die meerdere kinderen. Dus mindere kwaliteit menselijk leven. We hebben dus door koken de planeet veroverd maar tegelijkertijd brengen we die daardoor om zeep.
Gelukkig zegt Wrangham steeds ‘mogelijk’. Het is namelijk heel goed mogelijk (en ondertussen, met de huidige stand van onderzoek, eigenlijk vrij duidelijk) dat we er helemaal niet aan zijn aangepast. Het kan bijvoorbeeld wel zijn dat we geleerd hebben om die toxines vrij snel uit te scheiden. Dat is ook een vorm van aanpassing maar het betekent wel dat we energie besteden aan het uitscheiden ervan. Beter zou zijn ze helemaal niet in te nemen wat ons al dat reinigingswerk zou besparen.
Dit soort optimistische aannames komt naar mijn smaak veel te veel voor in het boek waardoor Wrangham de verdenking op zich laat een grote fan van gekookt (vlees) eten te zijn en daardoor zijn blik wel erg laat kleuren.
‘De mens kan niet meer zonder koken, hij doet dit al sinds de oertijd.’
Nog zo’n populaire aanname.
Het kan goed zijn geweest dat de mens heeft gespeeld met verhitten van voedsel maar daar niet van afhankelijk was. Wrangham zelf heeft het altijd maar over vlees en honing (wellicht omdat hij van beide zelf een groot fan is) als nieuwe energiebronnen maar er zijn meer interessante voedingsbronnen met hoge voedingswaarde. De mens kan vaker beenmerg of hersenen hebben gegeten die hij met zijn werktuigen kon openen. En wie weet wel rechtstreeks het bloed, wat nu de Masaï in Afrika nog steeds doen. Allemaal makkelijk op te nemen voor onze kleinere mond en kaken en toch efficiënt voedsel. En, afhankelijk van het gebied: noten. Veel makkelijker te openen voor een mens met een slim verstand. Of neem termieten, een favoriet voedsel van primaten. Ook die werden steeds makkelijker bereikbaar. De mens kon namelijk steeds grotere afstanden lopen en kon in een steeds groter gebied voedsel vinden.
Of neem de eieren van allerlei vogels en reptielen. Wellicht van dieren die we nu veel te weinig zien omdat we ze ver uitgeroeid hebben (eieren van zeeschildpadden die ze op het strand leggen of de uitgeroeide dodo bijv.). Veel schaal en schelpdieren en vissen uit de rivier.
Bewijsmateriaal laat zien dat we dat soort rijke voeding nodig hebben voor optimale groei van onze hersenen. Waarschijnlijk omdat we er miljoenen jaren genoeg van konden vinden.
Gereedschap
Ook bij wat Wrangham steeds zegt over vlees, dat het zo moeilijk te kauwen is en dat dat veel tijd kost, valt een groot vraagteken te zetten. Hij vergelijkt de tijd die wij nodig zouden hebben met rauw eten steeds met de tijd die een Chimpansees ervoor nodig zou hebben. 6 uur per dag. Alsof wij op dezelfde manier als zij zouden eten. Maar met de komst van het stenen mes – en wie weet wat voor andere slimme uitvindingen die we nu niet meer kunnen terugvinden – wordt het heel makkelijk het vlees in kleine stukken te snijden. Of de bladeren of stammen of knollen te bewerken. Vlees hoeft, als het in kleine hapklare brokken wordt gesneden, alleen maar uitgeperst te worden door de kaken. De harde rest waar de chimps zich suf op kauwen omdat die vastzit aan een groter stuk, spuug ik gewoon uit. De voedingswaarde heb ik dan al lang te pakken. Op die manier hoeft vlees helemaal niet zo lang gekauwd te worden als hij zegt.
Rauw eten kost niet meer tijd
Wat de bereiding van dit voedsel betreft is het op dit moment zo dat de mens de beschikking heeft over een uitgebreid arsenaal van geselecteerde voeding. Honderden vruchten, knollen en groenten en noten van over de hele wereld zijn zo ver uitgeselecteerd dat we die gewoon rauw kunnen eten en dan veel en veel minder tijd kwijt zijn dan de chimpansees of bonobo’s die inderdaad uren zitten te kauwen op kleine harde vruchtjes, harde bladeren en kleine knollen. Maar wij kunnen ons, net zoal we ons met zonne-energie los maken van het vuur, ook los maken van de veel-werk-vruchten en groenten. Ook zijn we veel minder tijd kwijt met het vangen van dieren of zoeken van eieren. Daar hebben we boten, netten, omheiningen, enz. voor. En ook het bereiden thuis is zo makkelijk geworden met een mes of een blender en weet ik wat nog meer voor apparatuur. Rauw eten kost nog maar heel weinig tijd en levert voldoende energie om een gezond en cultureel rijk leven te leiden.
Kunnen we de wereld wel voeden als we allemaal rauw gaan eten?
Klinkt goed doordacht maar is het helaas niet. Waarom niet?
Ik lees vaak dat het stuk land dat nodig is om één vleeseter te voeden 20x zo groot moet zijn als het land dat nodig is om één vegetariër te voeden. Vlees eten is eigenlijk een enorme verspilling van voedsel. Nu zeg ik niet dat we dan allemaal vegetariër moeten worden maar een teruggang van elke dag vlees (en soms wel drie keer per dag voor veel mensen) naar twee of drie keer per week lijkt me een goede stap in de richting. Dat is iets wat veel rauwkost eters vanzelf al doen. Ze gaan minder vlees eten en worden vaak vegetariër of veganist.
Bovendien blijken rauwkosteters minder te gaan eten en meer energie te krijgen.
Ook staan ze open voor nieuw voedsel zoals zeewier en algen die vaak superfoods worden genoemd vanwege hun rijkdom aan voedingsstoffen. Er zijn mogelijkheden te over.
Te mager of te dik?
Grappig is dat Wrangham stelt dat rauwkosteters “doorgaans mager zijn” alsof het iets verkeerds is. Grappig omdat meer dan de helft van de Nederlanders officieel te zwaar is. Let wel ‘officieel’. Want de normen zijn ooit flink naar boven bijgesteld omdat men bang was dat met de oude normen bijna iedereen te zwaar zou zijn. En eigenlijk is dat ook zo. Eigenlijk is zowat 75% van de Nederlandse en ook westerse bevolking te zwaar. Wie heeft er na zijn 40e geen vetrolletjes of buikje?
Als ik naar mezelf kijk, die al meer dan 20 jaar rauw eet, zie ik ook een mager iemand. En ik heb energie genoeg, meer dan menig jonger iemand. En is een marathonloper ook niet mager? Ik zie vaker jagers/verzamelaars op tv die er ook maar magertjes uitzien. Maar die jongens hebben een energie waar wij westerlingen bij in het niet vallen.
Een beter alternatief
The proof is in the pudding’ zeggen de Engelsen zo mooi. Je moet het eten om het te weten. Rauwkosteters zijn sterk in opkomst omdat het geweldig is voor de gezondheid en tegenwoordig zo makkelijk is geworden met zoveel mensen die het doen, receptenboeken en gratis informatie op het internet. Het werkt. En wat helemaal mooi is: mensen genezen ermee van zowat alle welvaartsziekten. Dus waar wachten we op?
Natuurlijk is koken een deel geweest van onze ontwikkeling tot mens. Maar welk deel is nog maar helemaal de vraag en dat we er onlosmakelijk aan vastzitten blijkt gewoon niet waar. Rauw eten is een volwaardig en beter alternatief blijkt zowel in theorie als in praktijk.
Huub Neys. 21-10-12.
Meer info: www.HetNatuurlijkeEnHetOnnatuurlijke.nl
Lees ook:
Francis Kenter & Tom Watkins: Normale groei, rauw eten en vlees eten
Instinctief Eten, dé menselijke voeding
De grootste paradigmaverandering ooit
Is voeding een persoonlijke (genetische) zaak?
Eet je gelukkig
AltNed 